일반적으로 북반구와 남반구로 나뉘어 서식하면서 고속으로 무리지어 바다를 유영하는 습성을 지닌 참치는 고단백이면서 저지방, 저칼로리 어종으로 DHA, EPA, 셀레늄 등을 함유하여 뇌세포활성 기능이 있는 버릴게 없는 생선이다.
참치는 고등어과로 육식성으로 큰 것은 무려 무게가 500kg 정도이며, 고가에 경매가 되고 있는 어종이다. 100g을 기준으로 닭고기는 173칼로리, 참치는 127칼로리로 다이어트에도 도움이 되는 착한 식품이다.
이번에 맛집으로 찾은 곳은 포천 소흘읍 솔모루로 15번지에 위치한 도쿄참치(대표 김균수)이다. 금락회참치란 일식집을 25년 운영하다가 몇 개월 전에 소흘읍에 자리잡고 운영을 해나가고 있는 중이다.
참치는 잡자 직후 바로 급냉해 영하 60여도의 냉동에 보관 상태에서 들여오게 된다. 손님 상에 올라오는 것은 황새치, 청새치, 비가이 등 고급참치 부위만 취급을 하고 있다.
김균수 대표는 “참치를 잘 모르는 사람들은 붉은 부위의 경우는 기름기가 많기 때문에 느끼한 맛을 느낄 수 있는 부분인데 기름장에 찍어먹는 경우가 많다”며 “취향에 따라 달리 드실 수도 있지만 더 맛있게 즐기려면 고추냉이를 많이 풀어 간장에 찍어먹는 것이 더 담백하고 깊은 맛을 느낄 수 있다”고 먹는 팁을 전했다.
도쿄 메뉴에는 광어, 우럭, 도미, 농어, 랍스타 등 제주도에서 올라오는 활어메뉴, 스페셜, 특스페셜, 골드스페셜의 참치메뉴, 회정식, 생선초밥, 활어초밥, 알탕 등 점심 특선메뉴가 준비돼 있다.
또 대참치머리, 대게, 산낙지, 샥스핀요리, 스쿠알랜, 전복, 싱싱해물모듬, 초밥, 샐러드, 튀김 등 다양한 스끼로 다른 가게와 차별화를 하고 있다.
김 대표는 “우리 가게는 해산물 모둠을 손님이 올 때마다 바로 잡아서 서비스로 제공하고 있다”며 “살아있는 생선을 취급하다 보니 신선도는 최우선으로 생각한다. 생선은 종류에 따라 보관 방법이 많이 다르지만 살아있는 생선을 바로 잡아서 손님상에 올라가는 것하고 죽은 것을 조리해서 올라가는 것 하고는 차이가 있기 때문”이라고 전했다.
또 “모든 음식이 손님이 오셔서 주문하는 동시에 이뤄지기 때문에 다른 음식점하고의 차별화가 된다”며 “‘보기 좋은 떡이 먹기도 좋다’라는 속담이 있듯이 눈으로 봤을 때 손이 저절로 가는 음식을 만들기 위해 항상 노력하고 있다”고 덧붙였다.
맛있게 차려진 음식을 보면 음식이 흐트러지는 게 아쉬울 때가 있다. 그런 음식들을 보면 자연스럽게 젓가락보다 카메라가 먼저 올라가는데 김 대표의 음식에서의 철학은 눈으로 보는 것도 맛의 일부이기 때문에 맛을 연구하는 것도 꾸준히 하지만 이와 더불어 데코레이션을 잘 해서 참치의 빛깔을 더 돋보일 수 있도록 최선을 다하는 것이다.
김 대표는 끝으로 “우리는 종업원들에게 ‘음식만 팔지 말고 정을 같이 팔아라’라고 말하는데 내 가족에게 음식을 대접하는 것처럼 손님들에게도 최선을 다해 맛있는 음식을 올려야 한다고 항상 입버릇처럼 말한다”며 “가족들에게는 항상 좋은 것만 주고, 맛있는 것만 해주고 싶듯이 손님들에게 그런 따뜻한 마음으로 다가갔으면 하는 바람에서 말하고 있다”고 말했다.
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입력 : 2016년 06월 04일 
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