갈비는 다소 질긴 근막으로 둘러싸여 있으며, 갈비에 붙어 있는 살코기는 지방과 층을 이루고 있다. 겉을 감싸고 있는 질긴 근막들을 제거한 갈비는 살코기 속에 근내지방이 잘 침착돼 때문에 부드러운 듯 쫄깃한 저작감과 고소한 육향이 일품이다.
이번 소개할 사업소는 포천시 원모루길(신읍동)에 위치한 가채리갈비(대표 우병욱)는 갈비를 전문으로 하는 음식점이다. ‘가채리갈비인데 신북면 가채리가 아니라 신읍동에 있네’라고 조금 의아해 할 수도 있지만 원래는 가채리에 있다가 2010년 지금의 신읍동 자리로 이전했다고 한다.
가채리갈비는 도축장에서 중간유통을 거치지 않고 바로 산지직배송을 통해 거품가격을 빼고, 최상의 품질을 위해 일주일에 두 번씩 도축한 ‘A특’ 고기를 구입해 온다.
우병욱 대표는 “도축장에서 바로 가져오기 때문에 손님들에게는 일반가보다는 조금 더 싸게 상에 올라 갈 수 있다는 장점이 있고, 고기도 장시간 공기에 노출되지 않기 때문에 품질 좋은 상태의 고기 손님들에게 들일 수 있는 점이 직배송을 선택한 이유”라고 설명했다.
이어 “도축된 소, 돼지의 필요한 부분을 구입해 가게에서 직접 해체작업을 한다”며 “직접 손질을 하기 때문에 일반 갈비와 달리 적절히 비개와 섞여 부드러운 갈비 맛을 맛볼 수 있고, 식용본드 등 논란이 되고 있는 부분들이 많았는데 직접 손질한다는 점에서 손님들은 질 좋은 고기를 믿고 먹을 수 있다는 점이 손님들에게 인기”라고 전했다.
오리지널 갈비살만 있으면 퍽퍽하고 질겨서 온전히 갈비를 즐기기 힘들지만, 가채리갈비 우병욱 대표의 노하우로 직접 손질한 갈비는 적절한 칼집과 갈비와 덧살을 적절히 배열해 고기의 퍽퍽함을 없애고 쫄깃쫄깃하고, 감칠맛이 난다.
우 대표는 “맛의 비법 중에 물론 손맛도 있지만 가장 중요하게 생각하는 것은 적절한 숙성단계를 거치는 것”이라며 “막 도축된 고기를 바로 손질하면 질기지만 3일간 숙성시켰다가 먹으면 두툼한 살코기와 부드러운 갈비맛을 극대화 할 수 있다”고 말했다.
아울러 “우리 식당을 찾는 단골손님들은 주로 생갈비를 많이 찾는데 양념의 달콤한 맛도 좋지만 생고기를 구어서 소금만 살짝 찍어 먹을 때 고기 본연의 고소함을 더 느낄 수 있어 단연 인기메뉴”라며 “점심 특선으로 준비되는 비빔밥도 여러 색상들의 싱싱한 야채가 어울어져 눈으로도 즐겁고 입도 즐겁게 한다”고 덧붙였다.
‘손님에게 음식으로 속이지 말자’ 언제나 우 대표가 직원들에게 입버릇처럼 하는 말이라고 한다. 다시 말해 ‘정직하자’는 20여년 식당을 하면서 손님들과의 약속이다. 인기가 많아지게 되면 어느 순간 양이 줄거나, 맛이 변하는 등의 경우를 많이 본다.
우 대표는 “처음약속 끝까지 유지할 수 있도록 최선을 다하는 것, 손님들에게 보기에도 먹기에도 좋은 음식을 올리는 것은 단골손님과 우리 음식점을 찾아주는 손님들과의 오랜 약속”이라며 “그렇기 때문에 가채리에서 현재위치로 이전을 했을 때도 많은 손님들이 기억하고 찾아오시는 비결인 것 같다”고 전했다.
보기 좋은 떡이 먹기도 좋다는 말이 있듯, 밑반찬 한 가지, 한 가지에도 정성을 쏟아 맛있는 음식을 손님상에 올라가는 노력이 많은 사람들에게 알려져 가채리갈비를 찾는 모든 손님들에게 믿고 먹을 수 있는 ‘포천 최고의 맛집’으로 기억될 수 있길 기원한다.
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입력 : 2017년 02월 08일 
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