우리나라 음식의 특성은 발효식품(醱酵食品)이라는 것이다. 그것도 1차 2차 발효가 아니라 3차 발효다. 소금으로 1차 발효시키고 양념으로 2차 발효시키며 숙성으로 3차 발효시킨다. 그렇다면 발효란 무엇인가? 발효란 단백질(蛋白質)이라고 하는 효소가 산화(酸化)되는 것이다. 그 효소가 산화되면서 우리에게 이로운 미생물(微生物)이 번식할 정도로 변화를 하면 이를 발효라 하는 것이다. 반면 그 정도가 지나쳐 해로운 미생물이 번식하는 정도로 변화가 심해지면 부패(腐敗)라 하는 것이다.
부패란 썩는 것이다. 음식이 상하는 것이다. 음식은 왜 상하는가? 온도(溫度)와 습도(濕度) 때문이다. 일정한 온도와 습도가 지나치면 음식은 상한다. 썩는다. 온도가 높아도 습기가 없거나 습도가 높아도 온도가 낮으면 음식은 상하지 않는다. 이 둘이 맞아 떨어질 때 음식은 상한다. 부패한다. 이같이 부패하거나 상한 음식을 먹으면 복통(腹痛)일 일으키거나 설사(泄瀉)를 하게 된다. 위와 장에서 거부반응이 일기 때문이다. 우리에게 해로운 박테리아가 요동을 치기 때문이다. 이럴 때는 즉시 배설(排泄)을 하고 위장(胃腸)을 안정시켜야 한다. 약을 먹고 주사를 맞도록 해야 한다. 약을 먹고 주사를 맞는다는 것은 좋은 박테리아가 활동할 수 있도록 장내의 조건을 바꾸어주는 것이다.
우리가 매일 먹는 김치는 대표적인 발효식품이다. 김치뿐 아니라 우리의 농주(農酒)로 불리는 막걸리도 훌륭한 발효식품이다. 우리나라 사람들은 일상적으로 발효음식을 먹기 때문에 서양사람들 처럼 요구르트나 치즈 같은 음식을 따로 먹지 않아도 된다. 발효식품을 먹는 관계로 위장이 비교적 깨끗하기 때문이다. 발효식품을 슬로우후드(slow food)라고들 말한다. 반대로 햄버거나 피자 같은 음식을 훼스트후드(fast food)라고 한다. 훼스트후드는 비만의 주범이다. 또한 당(糖)이나 심혈관 질환 같은 성인병(成人病)을 유발시킨다. 가급적 훼스트후드를 피하고 슬로우후들를 먹도록 해야 하는 이유이다.
발효란 말은 이처럼 좋은 말이다. 부패란 말은 이와 반대다. 좋지 않은 영향을 주기 때문이다. 부패란 말을 음식에만 쓰지 않는다. 사람에게도 쓴다. 생명이 다하여 육신(肉身)이 썩는다는 의미 외에 부정한 짓을 할 때도 이 말을 쓴다. 부패한 음식은 먹지 않으면 된다. 피하면 된다. 사람은 그렇지 않다. 때로는 부패한 사람과도 어울려 살아야 하기 때문이다. 어떻게 해야 하는가? 삼대 밭에 쑥이라는 말이 있다. 쑥은 제멋대로 자라는 식물이다. 그러나 삼대 밭에 들면 곧게 자란다. 곧게 자랄 수밖에 없기 때문이다.
어렸을 때 친구를 잘 사귀라고 하는 것도 이 때문이다. 좋은 친구와 어울려 지내면 삼대 밭의 쑥처럼 곧게 자랄 수 있지만 불량한 친구와 어울리면 자신도 모르는 사이에 나쁜 길로 빠지게 된다. 물론 돈을 버는 것은 좋은 일이다. 그러나 거기엔 조건이 있다. 깨끗하게 벌어야 한다. 속이지 말아야 한다. 청부(淸富)의 재(財)를 쌓아야 한다. 그리고 그것으로 만족해야 한다. 한눈을 팔아서는 안 된다. 정경유착(政經癒着)이 되어서는 안 된다.
이(利)를 보면 의(義)를 생각하라는 말이 있다. 바르게 처신하라는 말이다. 특히 공직(公職)에 나가는 사람들은 어려서부터 처신을 잘 해야 한다. 요즘 공직에 발탁(拔擢)되면서 언론에 발목잡히는 사람들이 얼마나 많은가? 그들은 대부분 법을 어겼거나 병역의무를 안 했거나 뇌물(賂物)을 받은 사람들이다. 돈은 받았지만 대가성(對價性)은 없었다고 그들은 항변한다. 누가 그 말을 믿겠는가?
남이 하면 스캔들(scandal)이요 자기가 하면 로맨스(romance)라는 말이 있다. 자신들이 한 일은 로맨스란 말인가? 깨끗해야 한다. 그리고 믿음을 줘야 한다. 예측가능(豫測可能)해야 한다. 진정성(眞情性)이 있어야 한다. 그래야 국민의 표심을 얻을 수 있다.
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입력 : 2010년 09월 19일 
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